Besuch Bäckerei Lehenhof

November 20, 2018

 

 

...und noch einmal...

 

Besuchten wir, nun zu zweit, die Lehenhof Bäckerei.

Thomas, Helena und der Bäckermeister Volker Langhans wechselten wie von selbst das hohe Tempo und kamen zurück zur Langsamkeit. Es entstand Raum für ein erfüllendes Gespräch zum Thema Getreide mahlen, kneten, ruhen und backen . . .

Wir lernten sehr viel über ein lebendiges Lebensmittel dazu: unser Brot.

Die umfassenden Informationen wollen wir nun gerne (mit)teilen.

Wir haben einen Brot-Leitfaden mitgenommen, der es uns allen ermöglicht, wieder anzukommen bei leckerem, gut verdaulichem Brot.

 

  1. Brötchen sind nicht gleich Brot.

Brötchen verzehrt man frisch.

Frischgebackenes Brot verdaut sich hingegen mühevoll. Nach einem Tag Lagerung haben sich die Stärkekörnchen umgebaut und werden kristallin und damit besser verdaulich.

  1. Ein gutes Brot schmeckt auch noch nach 3 Tagen!

  2. Ein gutes Brot schmeckt, wenn man einfach nur Butter draufstreicht.

  3. Laib oder Kasten.

Den Laib zeichnet die große, krustige Oberfläche aus.

Die gebräunte Kruste ist voller Geschmacksstoffe und somit der schmackhafteste Teil des Brotes. Über Nacht und am nächsten Tag allerdings ziehen die Geschmacksstoffe in das Brotinnere, was dadurch leckerer wird – das spricht auch für den Verzehr des Brotes 1 Tag nach dem Einkauf, bzw. der Herstellung.

  1. Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig.

Das hier angewendete Backferment (von Sekowa) hat eine Vielzahl natürlicher Säuren, Enzyme und Nektarhefen. Damit ist ein umfangreiches Spektrum an Bakterien vorhanden, dass das Getreide umbaut.

Damit diese optimal zur Entfaltung kommen, braucht es eine lange Zeit der Teigruhe unter Wärmeeinfluss.

Viele Sauerteige verfügen nur über ausgewählte, genau bestimmte Bakterien, so dass die Teigführung verkürzt werden kann.

Bei der Produktion von Brotwaren werden oft künstliche Säuren verwendet, weil u. U. weder Sauerteig noch Ferment benutzt werden oder der natürliche Anteil nicht ausreichend für die Durchsäuerung des Teiges ist.

Wir Kunden erfahren von diesen immensen Unterschieden normalerweise nichts und denken vermutlich oft zu schnell, wir hätten eine Unverträglichkeit.

 

Wusstest Du, dass man, um effektiver zu sein, nachmittags den Teig vorbreitet, ihn anschließend kühlt und erst kurz vor dem Backen wieder in die Wärme holt?

 

..., dass vorbereitete Teiglinge schockgefroren werden? Dann können sie transportiert werden und dann am Verkaufsort fertig gebacken werden.

 

Wesentlich für ein gesundes Brot scheint die Führung des Teiges. Und die dauert, ist Schwerstarbeit und braucht dafür kontinuierliche Wärme.

Doch dann wird Brot zu einem nahrhaften Lebensmittel, dass man das ganze Jahr über guten Gewissens zu sich nehmen kann.

Der Prozess scheint mindestens so wichtig zu sein, wie das Getreide selbst.

 

Langsam dämmert mir, dass es viele Gründe gibt, dass ich das sortenreine Heliaro-Brot, obwohl es ein reines Weizenbrot ist, so gut vertrage.

Am Lehenhof backen behinderte Menschen mit viel Freude mit, damit hält ein anderer Rhythmus Einzug in die Produktion und eine ganz besondere Qualität entsteht – und die können wir schmecken. Ohne die vielfältigen Begabungen dieser Menschen gäbe es eben dieses Brot nicht.

Viel Handarbeit ist dabei – und Wachheit. Der Teig muss gut begleitet werden, jeder Tag ist anders, Klima und Jahreszeit spielen hier eine Rolle, wie bei uns auch J

 

Stress habe ich bis jetzt in dieser Bäckerei nicht mitbekommen.

Ein letztes Geheimnis, dass wir uns in unserem Alltag mal anschauen können:

„Gesundes Brot, gesunde Zeiten“

Natürlich geht es hier am sehr frühen Morgen los.

Samstags wird nicht gebacken.

Sonntagabend geht es wieder los.

Den eigenen Rhythmus finden und nicht über das gesunde Maß zu gehen wirkt bestimmt bis in die Brotqualität mit hinein. Und in die Lebensqualität... wie auch beim Brot sind wir so entweder nah dran oder eben weiter weg vom Gesunden.

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