Frisch vom Feld - verwandeln. Fermentation

Neulich haben wir ein Online-Real-Food-Tasting veranstaltet. Das Thema war „fermentiertes Gemüse“. Die Proben hat uns Greti zugeschickt. Greti und Rudi wohnen und arbeiten bei Krems, in Österreich. Sie verbinden biologisch-dynamischen Dammanbau mit einer SoLaWi (Solidarische Landwirtschaft), was nach der Ernte an Gemüse übrig bleibt, wird direkt ab Feld fermentiert. Frischer geht es nicht, regional und nachhaltiger auch nicht. Mehr dazu bei: fermentarium.at Hier und jetzt, kommt Greti selber zu Wort und erklärt was Fermentation eigentlich bedeutet:

Fermentation

Fermentation ist die erwünschte Umwandlung von Lebensmittel mit Hilfe der Mikroorganismen.

Die Fermentation ist ein metabolischer Prozess, der in Abwesenheit von Sauerstoff stattfindet (anaerober Prozess). Während der Fermentation wandeln die Mikroorganismen eine Art von Kohlenhydraten (meistens Glukose) in Säuren, Gase und Alkohol um. Die Fermentation, die unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet, heißt Gärung. Durch diesen Prozess verändern sich die Konsistenz, der Geschmack, das Aussehen und die Nährwerte.

Die Gärung startet

• mit Starterkulturen – Mikroorganismen die in Labor, unter Selektions- Bedingungen gezielt produziert werden

• natürlich = wild (unkontrolliert) mit der Mikro Flora, die an der Oberfläche des Gemüses, Arbeitsumwelt, Utensilien, Hände vorhanden stehen.

Fermentation ist eine Veredelung der Lebensmittel

Fermentation ist zudem eine alte Tradition zum Haltbar machen und zur Vorratshaltung – weltweit. Bei uns ist das bekannteste, fermentierte Produkt das Sauerkraut. Integriert in unsere Küche ist ein weiteres fermentiertes Lebensmittel: die Soyasauce. Soyasauce und Tamari werden z.B. in Japan immer noch traditionell hergestellt. Die klassische Herstellung hat rituellen Charakter. Diese Zuwendung ist Teil des Produktes und seiner Qualität. Wir können uns fragen, was unterscheidet Handarbeit von industrieller Herstellung? Wie ernährt uns das eine, wie das andere.

Fermentierte Gemüse haben in Ostasien einen hohen Stellenwert. Bei uns en vogue ist immer mehr das Kimchi, Grundnahrungsmittel aus Korea. Greti hat auch Kimchi im Angebot und erklärt, um was es sich dabei eigentlich handelt.

KIMCHI

ist ein traditionelles koreanisches Gericht aus Chinakohl und vielen anderen Gemüsen, die zusammen für ein paar Monate fermentiert werden. Dadurch wird das Gemüse für den ganzen Winter haltbar gemacht. In Korea ist es für jede Familie ein großes Ereignis, wenn alle das gemeinsam hergestellte Kimchi essen. Viele hunderte Jahre hat der tägliche Genuss von Kimchi Generationen von Menschen bei bester Gesundheit erhalten. Die ganze Biodiversität eines gesunden Gartens ist in nur einem Löffel Kimchi enthalten.

Kimchi ist wohl das am meisten erforschte fermentierte Produkt. Viele wissenschaftliche Studien belegen, dass es ein „Functional Food“ mit wenigen Kalorien ist. Außerdem sind darin viele Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Antioxidantien gefunden worden, die im frisch geernteten Gemüse in dieser Form noch nicht enthalten sind. So hat Kimchi viele positive Eigenschaften und Wirkungen, gut bei Übergewicht und förderlich als Krebsprophylaxe.

Und unsere Erfahrung beim Verkosten und inneren Wahrnehmen? Wir haben zwei Proben verkostet: Topinambur und Rote Beete. Beeindruckend für alle war: die eingelegten Gemüsen sind wirklich lebendig. Dies drückte sich individuell abgewandelt aus, als Bewegungen im Körper. Dieser wurde auch erweitert erlebt, den meisten von uns wurde warm. Es wurde Kraft in Armen und Beinen gefühlt, einhergehend mit einem angenehmen Wohlgefühl.

Topinambur wirkte erst im Kopf und arbeitete sich dann hinunter in die Beine. Die rote Beete schien uns bis ins Blut zu wärmen und zu stärken. Die Wärme löste zudem Verspannungen im Schulterbereich. Alle neun Personen aus verschiedenen Regionen und 2 Ländern hatten einen langen Arbeitstag hinter sich, einige stundenlanges Arbeiten am Computer. Wir waren an diesem grauen Novembertag alle etwas kaputt, müde und tendenziell kopflastig. Und so aßen wir, beobachteten unseren Körper und waren danach wieder richtig bei uns, also jeder bei sich.

Der eigene Körper wird, auf diese Weise genährt, und die innere Verbindung zu ihm gestärkt, so dass er zu einem wohligen Platz wird, der beste Aufenthaltsort, den man sich nur wünschen kann. Seltsam, als ich Kind war, gab es noch das Sauerkraut-Fass im Keller, die eingemachten Rote Beete und grünen Bohnen, die großmütterliche Vorratshaltung für den Winter. Was heute regional heißt war bei uns aus „Omas Garten“, eigener Anbau. Das alles ohne Slogan – dieser Segen ging verloren und kommt heute wieder zu uns zurück. Das Mikrobiom unseres Darmes beschäftigt seit einigen Jahren die Gemüter. An diesem Abend waren wir life dabei: die fermentierten Proben wirken ganz individuell, bei allen unterstützend, wer in seinem Darm zuhause ankommt, dessen Geist und Seele werden auch genährt.

Auf gehts – Rückkehr zum neuen Alten.

Zum Thema Fermentation werden noch weitere Artikel und Geschichten folgen☺